Inleiding:
De keuken van Louisiana wordt gevormd door een aantal verschillende etnische groepen die deze Amerikaanse staat al meer dan 200 jaar bewoont. Toch heeft iedere groep zijn eigen cultuur meegegeven in deze keuken en is de oorsprong van de verschillende ingrediënten te achterhalen.
Louisiana:
Deze Amerikaanse staat herbergt de invloeden van een aantal etnische groepen en vooral in New Orleans, waar eten en eten bereiden érg belangrijk gevonden wordt, daar komen beroemde koks vandaan. Ook de restaurants zijn ver buiten Louisiana bekend vanwege hun culinaire recepten.
Het verhaal gaat als volgt:
In 1755 waren er Britse soldaten die een kolonie Fransen uit Nova Scotia verdreven omdat de Fransen weigerden trouw te zweren aan Groot-Brittannië. Zij werden verdreven uit hun nederzetting Acadia en als voedsel namen zij de kreeft mee die zij daar gevangen hadden. De Acadianen en de kreeft zwierven lange jaren door Canada en de koloniën aan de oostkust, dat later de VS zou worden. Toen ze echter Louisiana bereikten, dat al een eeuw lang door de Fransen werd bevolkt, voelden ze zich er snel thuis. Langs de waterwegen van zuid- en westelijk Louisiana, waar niemand anders wilde wonen, hebben de Acadians zich gevestigd. De naam Acadians is in de loop der jaren verbasterd tot Cajuns en de kreeft, verschrompeld tot een kleine kreeft door de lange reis, vestigde zich in de moerassige rivierarmen (bayous) en werd rivierkreeft. De rivierkreeft is nog steeds een belangrijke voedselbron in Louisiana en erg geliefd bij de Cajuns, het is een van de belangrijkste bestanddelen van het Cajun koken en wordt ook vaak als logo gebruikt om aan te geven dat het een Cajun keuken of -restaurant is.
De Cajun keuken:
De Cajun keuken is gebaseerd op de Franse voorouders maar heeft zich ontwikkeld rond de plaatslijke produkten en een gehele eigen stijl van bereiden. De bestanddelen van het Cajun-voedsel werd grotendeels bepaald door wat de Cajuns konden jagen, vangen of kweken. Uit de moerassige rivierarmen haalden ze rivierkreeft, kikkers, kaaimannen en allerlei soorten vis. Deze moerassige gebieden worden ook elk jaar door eenden en andere vogelsoorten als rustpunt of overwinteringsplaats gebruikt. Uit de Golf van Mexico haalden de Cajuns garnalen en weer ándere vissoorten en zij hadden grote groententuinen en hielden kippen en varkens. Zij verbouwden onder andere: zoete aardappelen, Creoolse tomaten, aubergines, pompoen en okra (een groene peulvrucht)
Het meeste Cajun voedsel is sterk gekruid, zorgvuldig op elkaar afgestemd en de basis is altijd: gehakte uien, pepers en selderij. De Cajuns leefden tamelijk geïsoleerd, dat veranderde in 1970, toen er een snelweg werd aangelegd door het gebied waar zij woonden en de Cajun-kookwijze werd ontdekt.
Veel gebruikte ingrediënten, naast de drie basis ingrediënten in de Cajun keuken, zijn onder andere: rijst, cayenne-peper, Creoolse mosterd (een scherpe bruine mosterd), okra (een groene peulvrucht), sassafras (het blad wordt fijngesneden gebruikt als smaakmaker), militon (een peervormige neef van de komkommer) en een grote hoeveelheid verschillende kruiden. (peterselie, tijm, oregano, basilicum)
Verder gebruiken de Cajuns Creoolse tomaten, zoete aardappelen, rode bonen, perziken, pecannoten, uitjes en artisjokken en Tabasco (hete pepersaus).
Rivierkreeft, krab, oesters, garnalen, witvis, tasso (sterk gekruide hamsoort)gebruiken zij als vlees bij de maaltijd.
Tip:
De Cajun kookwijze gebruikt veel vet, boter en room. Deze zijn heel een voudig te vervangen voor ‘light’ versies.
* Extra: kijk voor Cajun recepten op www.foobie.nl onder het kopje: eten en drinken.
