Zeer bekende smaakmakers in voedingsmiddelen zijn natuurlijk zout en peper.
Maar zout en peper zijn totaal verschillende stoffen. Peper is een plantaardige specerij, het is de scherp smakende bes van de tropische peperplant. Peper is smaakversterkend, bijvoorbeeld voor vlees. Het geeft smaak aan bijvoorbeeld soepen, sauzen en puree.
Zout echter is meestal beschikbaar als een gekristalliseerd mineraal, gewonnen uit zoutlagen (opgedroogde zeeën) of door zeewater te laten verdampen en kent zijn oorsprong niet als smaakmaker maar als conserveringsmiddel (gif tegen bacteriën).
In dit artikel meer over zout, peper en andere manieren om smaat te verbeteren.
Additievenwetgeving
Het is niet zo dat de additievenwetgeving van toepassing is op alle levensmiddelen. Als dat wel zo zou zijn, zou er een hoop afvallen. Een paar voorbeelden, gebaseerd op een interview met Dhr. Hartemink, voedselmicrobioloog aan de universiteit van Wageningen.
Als suiker of zout nu zou worden aangevraagd als additief, zou het worden afgewezen en niet toegelaten. Additieven worden op dieren getest en er zou bijvoorbeeld bij zout en suiker direct blijken dat de invloed op het lichaam zo sterk (negatief) zou zijn dat het meteen werd afgewezen. Iedereen kent het effect van zout op bloeddruk en suiker op diabetes en cariës.
Maar ook natuurlijke producten hebben soms hoge concentraties van een stof, die als ze werd toegevoegd in die mate, nooit zou mogen. Bijvoorbeeld de cranberry -met een concentratie benzoëzuur die ver boven het wettelijk toegestane nivo ligt- wordt niet verboden omdat het in de natuur zo voorkomt.
Zout wordt echter al sinds de 18e eeuw toegepast. Vooral tegen bederf en niet zo zeer als smaakstof. De toegepaste stoffen tegen bederf hadden meestal een giftigheid waardoor de bacteriën minder kans hadden. Cadmiumzout en lood werden ook toegepast, maar die zijn wat te giftig. Zout daarentegen werd in grote hoeveelheden toegepast. Zo veel was er nodig om bederf tegen te gaan dat het in deze tijd als oneetbaar zou worden getypeerd.
Zout heeft ook een hoog gewenning effect. Wie veel zout gewend is, zal matig gezouten eten toch flauw vinden smaken. Iemand die weinig zout gewend is, zal hetzelfde gerecht dat matig gezouten is juist erg zout vinden.
Verder wordt zout vrijwel overal aan toegevoegd. Het word zowel aan aardappelen, groenten en vlees toegevoegd en ook aan gebak, snoep, chips,snacks en diepvriesmaaltijden, pizza’s, kaas, ijs en sauzen etc. Vaak om duurdere toevoegingen te voorkomen.
Zout (te veel) is dan niet goed, maar je lichaam heeft ook zout nodig. Hoe veel zout heeft een lichaam dan wel nodig? Een lichaam heeft minimaal 2 gram zout per dag nodig en er wordt door de Nederlandse gezondheidsraad geadviseerd niet meer dan 6 gram zout per dag te eten. Het gemiddelde ligt echter op 10-12 gram per dag.
Echte zoutvervangers zijn er nauwelijks omdat ze meestal een te verschillende smaak hebben. Kaliumzout (dieetzout) bestaat wel. Te veel kalium is echter ook risicovol. Veel beter is het om met specerijen en kruiden te werken. Bijvoorbeeld dus peper (vers het lekkerst!), bieslook, knoflook of ui.
Bij aardappelen wordt vaak gewerkt met het meekoken van een KLEIN stukje selderij.
Lekker eten met minder zout is dus best mogelijk en in elke geval een stuk gezonder.
