Bier wordt al sinds mensenheugenis gedronken en is één van de oudst bekende alcoholische dranken. De eerste geschriften waarin over de consumptie van bier wordt gesproken zijn zo’n 6500 jaar oud en stammen uit Mesopotamië. De eerste recepten voor bier zijn al sinds 5900 jaar bekend uit overlevering. Dit waren bieren van die met wilde gisten uit de buitenlucht een spontane gisting ondergingen.
Ingrediënten van bier:
Om überhaupt te kunnen beginnen met bier brouwen moet je eerst de basisingrediënten verzemelen. Deze basisingrediënten zijn graan, water, gist en hop.
Graan:
Om bier te brouwen kun je kiezen uit meerdere graansoorten te weten gerst, tarwe, rogge, haver, maïs of rijst. In Nederland wordt over het algemeen gerst gebruikt voor het produceren van bier. Het voordeel van gerst is dat het veel zetmeel bevat wat makkelijk omgezet wordt naar suiker en vervolgens in alcohol. Ook laat het gerstemout zich makkelijk filteren.
Water:
Het water moet absoluut zuiver zijn om het ontstaan van giftige methanol alcohol te voorkomen. Voor het thuis brouwen kun je daarom het beste mineraalwater te gebruiken.
Gist:
Om de suikers om te zetten in alcohol heb je gist nodig. De tijdens het bierbrouwproces gebruikte giststam is bepalend voor de smaak en het karakter van het eindresultaat.
Hop:
Door het toevoegen van hop krijgt het bier zijn typische bittere nasmaak. Er zijn verschillende soorten hop die het bier allemaal een andere smaak en nasmaak geven. Des te beter de kwaliteit van de hop des te beter zal de smaak en de ontwikkeling van het bier uiteindelijk worden. In plaats van hop kun je bier ook met andere kruiden brouwen waardoor je een heel eigen smaak bier kunt ontwikkelen. Je kunt ook een mengsel van hop en één of meerdere kruiden gebruiken om een eigen speciale smaak te creëren.
Mout:
Om bier te brouwen van graan moet het graan eerst gemout worden. Mout is ontkiemd en daarna gedroogd graan, in de daardoor ontstane mout is een groot deel van het zetmeel omgezet in vergistbare suikers. Mout maak je door graan eerst in water te weken en vervolgens een paar dagen in een warme ruimte van rond de 30 graden celcius te leggen. Als al het graan begint te ontkiemen moet je de temperatuur verhogen tot 55 graden celcius zodat de pas gekiemde graankorrels drogen. Je kunt het ontkiemde graan ook roosteren of te branden. Het roosteren heeft behalve invloed op de smaak (koffieachtig) ook invloed op de kleur van het bier. Hoe langer je de korrels roostert hoe donkerder de mout wordt. Je kunt ook kant en klare mout kopen, mijn persoonlijke favoriete mout is de Gerstemout black ontbitterd 1200 EBC.
Malen:
Als de mout gedroogd is moet je de mout malen (schroten) maar zo grof dat het kaf wel loskomt maar niet beschadigt. Het op deze wijze gemalen graan wordt schroot genoemd.
Maischen:
Vervolgens moet je de schroot (grof gemalen mout) oplossen in water, dit proces wordt maischen genoemd. Verwarm dit mengsel eerst tot 50 graden (celcius) en hou deze temperatuur enige tijd aan. Verhoog de temperatuur vervolgens naar 65 graden en hou deze temperatuur enige tijd aan. Verhoog tenslotte de temperatuur tot 75 graden en hou deze temperatuur langere tijd aan. Bij de temperatuur van 65 graden wordt het aanwezige zetmeel in vergistbare suikers omgezet. Deze worden later in het brouwproces omgezet in alcohol. Hoe langer de temperatuur van 65 graden wordt aangehouden, des te minder zoet en des te alcoholischer het bier wordt. Als je de temperatuur echter te lang op 65 graden houdt wordt het bier te alcoholisch en te dun.
Klaren:
Het eindproduct van het maischen noemen we het beslag. Het beslag is een suikerrijke vloeistof met daarin ronddrijvende vaste deeltjes. Deze vaste deeltjes moet je uit de vloeistof filteren. Deze handeling noemt men klaren. De gefilterde vloeistof die overblijft is het wort, dit is de basis van het bier. Het overblijvende vaste restafval noemt men draf of bostel.
Koken:
Nat het klaren moet je de verkregen wort aan de kook brengen. Tijdens het koken kun je de hop (als gedroogde hop of als geconcentreerde stroop of poeder) toevoegen. Hoe meer hop je gebruikt hoe bitterder het bier wordt en hoe beter bewaarbaar. Laat de vloeistof nog een tijdje verdampen (des te meer water er verdampt des te zwaarder en voller het bier wordt) en filter vervolgens de door het koken en het toevoegen van de hop ontstane eiwit vlokken af en.
Vergisten:
Koel nu, om bacteriën geen kans te geven, de gekookte en gefilterde wort zo snel mogelijk af. Koel de wort af tot 5 graden als je kiest voor ondergistend* bier of tot 20 graden als je kiest voor bovengistend** bier. Als de gekozen koeltemperatuur is bereikt kun je het gist toevoegen. Het ontstane mengsel moet continu belucht worden zodat de gistcellen zich snel vermeerderen kunnen. Tijdens dit proces vindt de hoofdgisting plaats en ontstaan er alcohol, koolzuurgas en smaakstoffen. Als het gistproces heeft plaatsgevonden is de vloeistof veranderd in jongbier. Dit jongbier is een tussenproduct en moet nog verder bewerkt worden.
Lageren:
Doe het jongbier nu in een eikenhouten vat en sluit dit luchtdicht af. Nu vindt de tweede gisting plaats. Gedurende het lageren moet je de temperatuur verder laten zakken waardoor het bier verzadigd met het koolzuurgas dat gevormd wordt. Door gedurende een langere periode de lage temperatuur aan te houden kan het koolzuur zich goed binden aan het bier en wordt het bier bruisend en prikkelend. Voor een uitgebreide beschrijving van het lageren verwijs ik je graag naar http://www.hobbybrouwen.nl/artikel/lageren.html .
Het eindproduct bier:
Het na het lageren onstane bier heeft nog een typische troebele kleur, dit noemt men ongefilterd bier. Ongefilterd bier heeft nog een smaakevolutie op de fles. Ongefilterde bieren hebben vaak een gelaagdere smaak en meer karakter. Veel witbieren en de meeste zwaardere bieren, zoals de bekende trappisten,worden niet gefilterd. Meestal wordt bier voordat het gebotteld wordt nog eens gefilterd. Zo wordt het gist verwijderd en ontstaat een helder bier. De meeste mensen geven de voorkeur aan een gefilterd bier. Gefilterd bier heeft geen smaakevolutie op de fles.
