- Saffraan
- Het Bloedrode Goud
- Het Kostbaarste Kruid ter Wereld
- De Teelt en het Oogsten van Saffraan
- De Geschiedenis van Saffraan
Wat is Saffraan?
Saffraan was en is nog steeds het kostbaarste kruid ter wereld. De Moren brachten het naar Spanje, waar het nog steeds op grote schaal gekweekt wordt. Spanje is dan ook de grootste Europese saffraanproducent, waar het onmisbaar is in de paella.
Saffraan geld als het symbool van het licht. Koninklijke gewaden werden vroeger met deze verfstof gekleurd.
Omstreeks de veertiende eeuw werd het mode om saffraan in gerechten te gebruiken. De prijzen stegen enorm en waren hoger dan die van zilver. Toen in de achttiende eeuw de smaakgewoontes in de meeste Europese landen veranderden, verdwenen de meeste aanplantingen. Spanje bleef de saffraan kweken en exporteren. De export werd zelfs belangrijker dan sinaasappels.
De teelt en het oogsten van Saffraan
De teelt en het oogsten gebeuren nog steeds zoals het drieënveertig eeuwen in Mesopotanië ging, namelijk volledig met de hand. Ook het selecteren en planten van de bollen is handwerk. Eenmaal aangeplant, moet de akker volkomen onkruidvrij blijven. Het 8 cm hoge knollenvormende plantje behoort tot de krokussoort die in de herfst bloeien en paarsblauwe bloemen geven (de Crocus Sativus). Het heeft grasachtige bladeren en een roodoranje stempel die etherische olie, bitterstof en de gele kleurstof crocin bevat.
Het oogsten moet binnen de 10 dagen gebeuren. De krokussen moeten ’s morgens geplukt worden, want later op de dag sluiten de bloemen zich. De stempels worden op een vuurtje geroosterd. Een zeer nauwkeurig werkje waarbij elke temperatuurafwijking fataal kan zijn. Tijdens het roosteren vult de omgeving zich met de fijnste aroma’s. Na de oogst worden de knollen opgegraven, gedroogd en bewaard voor het volgende seizoen.
De kwaliteit van de saffraan hangt af van de lengte van de stempels en het gehalte aan pigment en etherische oliën. De stempels van de Spaanse saffraan zijn niet alleen langer, maar bevatten meer pigment en olie dan welke saffraan ter wereld ook. Hoe dat komt is een raadsel, aangezien de plant overal ter wereld hetzelfde is. Waarschijnlijk komt het door het klimaat en de eeuwenoude traditie op dit gebied.
Waarom Saffraan zo duur is.
De hoge prijs is het gevolg van het feit dat men voor 1 kg saffraan 200.000 tot 400.000 stempels nodig heeft. Men kan beter de kwaliteit beoordelen door de stempels te kopen in plaats van de poeder. De draadjes moeten bloedrood van kleur zijn.
Het gebruik van Saffraan
Het poeder van de saffraan heeft het voordeel dat het sneller verwerkt kan worden, maar saffraan draadjes geven meer culinaire mogelijkheden. Men kan zowel de kleur als de smaak bepalen.
Saffraan wordt bij voorkeur gebruikt in absorberende gerechten zoals rijst, pasta’s, aardappels en roomsauzen. De geur en smaak hebben even tijd nodig om zich te ontwikkelen, dus de gerechten moeten even rusten voordat ze op tafel komen. Men kan saffraan heel kort in boter of olie aanbakken, waardoor de aroma’s volledig vrijkomen. Bij gerechten die wat meer bereiding nodig hebben, zoals paella, kan de saffraan rechtstreeks zonder voorbehandeling toegevoegd worden.
Een goede saffraan is twee tot drie jaar houdbaar. Bewaar de saffraan in een luchtdicht blik en zorg ervoor dat er geen licht, warmte en vooral geen vocht bij kan komen.
Dat saffraan een duur product is, kan ook niet anders nu je weet hoe dit rode goud geproduceerd wordt!
