De bereidingstijd van de ‘kalfstongschotel met een kruidige tomatensaus’, mag dan wel een 3 uur in beslag nemen, toch loont dit gerecht meer dan de moeite waard. Past voor iedere gelegenheid of feestje.
Kalfstongschotel voor 4 personen
– 1 à 2 kalfstongen (totaal 500 à 600 g)
– zout
– 1 kruidenbuiltje
– 60 g boter
– 3 grofgesneden wortelen
– 1 grote gesnipperde ui
– 1 en halve dl droge witte wijn
– 400 g tomaten
– peper
– 4 zoetzure augurken
– 2 eetlepels grofgesneden peterselie of selderie
– 2 bouillonblokjes
– 4 eetlepels maïzena
– 4 à 8 eetlepels sherry
– aroma
– citroensap
– laurierbladpoeder
– gemberpoeder
Bereiding
Zet de kalfstong enkele uren in veel koud water met 1 eetlepel zout per liter.
Daarna borstel je de kalfstong onder stromend water goed af. Strooi daarna wat zout over de kalfstong en borstel het zout goed over de kalfstong. Spoel de tong weer af.
Zet de tong net onder water en vul dit aan met 1 eetlepel zout (per liter water) en een kruidenbuiltje. Breng dit gedurende 30 à 40 minuten aan de kook.
Neem dan de tong weer uit de pan en spoel die direct met veel koud water weer af. Neem het vel eraf met een puntig mesje.
Smelt de boter en smoor daarin de stukken wortel en de uit.
Leg na ongeveer 5 à 8 minuten de tong in de pan en voeg er 1 dl van het kooknat van de kalfstong aantoe..Leg het deksel op de pan en zet het op een laag vuurtje.
Neem daarna de wijn, doe hem in een glas en zet dit op een het omgekeerde deksel van de pan met bijna kokend water en voeg, als de tong bijna 10 minuten heeft gestoofd, de opgewarmde wijn eraan toe.
Leg dan weer het deksel op de pan.
Ondertusssen was je de tomaten, snij je ze in kleine stukken en drooi je deze door de zeef. Schep dan de tomatenpuree op de groenten in de pan.
Keer de kalfstong om en bestrooi deze met peper en zout. Stoof de tong verder gedurende 10 minuten.
Intussen snij je de augurken in stukjes en doe je deze met de peterselie, selderie bij de kalfstong.
Breng daarna 4 dl van de bouillon van de kalfstong aan de kook. Los er het bouillonblokje in op en giet de bouillon in de pan. Laat het vlees verder gaar stoven.
Of het vlees gaar is kan je controleren door er na 10 minuten een stukje af te snijden en te proeven.
Dan neem je de kalfstong uit de pan en draai de verdere inhoud door de zeef. Roer de maïzena met wat van de inmiddels koud geworden bouillon aan tot een glad papje. Daarna giet je de tomatenpuree in dezelfde pan en breng je deze aan de kook. Bind deze dan tot sausdikte bij met het maïzenapapje.
Daarna voeg je de sherry naar eigen smaak. Maak de saus nog pittiger door middel van aroma, citroensap, laurierbladpoeder, gemberpoeder, peper en zout.
Dan snij je tong, met een zeer scherp mes, in plakken van ongeveer een 1/2 cm dikte.
Verwarm een halve liter van de bouillon in een kleine pan, leg daarin de plakken tong en laat deze goed warm worden. Schep ze er daarna uit met een schuimspan.
Het vlees leg je dakpansgewijs op een voorverwarmde schotel. Een deel van de saus schep je erover samen met een deel van de bouillon, waarin de kalfstong weer is in opgewarmd.
Presenteer deze saus zo warm mogelijk in een kommetje bij de kalfstongschotel.
