Knoedels worden gemaakt van deeg van de meest verschillende samenstelling. Ze worden gerold tot kleine of grote kogels, in zout water gepocheerd of boven kokend water gestoomd. In enkele recepten worden ze gevuld met stukjes geroosterd brood, vruchten, vlees of iets anders. Ze kunnen opgediend worden als hoofdgerecht, bijgerecht (ter vervanging van de bij ons gangbare aardappel), soepballetjes of zoet als dessert en vormen daarmee een belangrijk bestanddeel van de Oost- en Zuid-Duitse, Oostenrijkse, Boheemse en Zuid-Tiroolse keuken.
Etymologie
In Zuid-Duitsland, Oostenrijk en Zuid-Tirol wordt het woord Knödel gebruikt, een verkleinwoord voor het Hoogduitse Knode voor ‘Knoten’ (knobbel). Van Knödel is ook het Tsjechische woord knedlik en het Italiaanse woord canederli afgeleid. In Noord-, Midden- en West-Duitsland wordt het woord Kloss gebruikt, afkomstig van het oud Hoogduitse woord kloz voor ‘Klumpen, Knolle, Kugel’. Het Platduitse woord is Klüten en dit treft men vooral aan in Noord-Duitsland. In Frankenland (Noord-Beieren) hoort men wel eens de regionale woorden Kleess, Kliess of Glües maar ook Gneedl of Gniedla die men ook in delen van Zuid-Duitsland tegenkomt. In de Pfalz en omgeving komt men ook wel eens het woord Knepp tegen. Vleesknoedels worden in Noord- en Oost-Duitsland Klöpse genoemd (vermoedelijk van het Zweedse kalops voor gebakken schijven vlees). De Engelse vertaling voor knoedels is dumplings.
Bekende knoedelsoorten
Marillenknödel zijn een dessert uit de keuken van Tsjechië en Oostenrijk, vooral dan in de streek waar abrikozen worden geteeld zoals de Wachau (Donauvallei tussen Melk en Wenen in Oostenrijk) en de Vinschgau (De streek ten westen van Meran in Zuid-Tirol). Uit deeg van kwark of aardappelen worden kleine knoedels gevormd waarin dan de abrikozen worden gestopt. Ze worden gekookt, in paneermeel gedraaid en met poedersuiker bestrooid voor ze worden opgediend.
Thüringer Klösse staan meestal in de Duitse deelstaten Thüringen, Saksen-Anhalt, Saksen en het noorden van Beieren (Frankenland) op de spijskaart en vormen daar een wezenlijk bestanddeel van de eetcultuur. Ze bestaan voor 2/3e uit rauwe geraspte en voor 1/3e uit gekookte aardappelen. Thüringer Klösse worden vooral opgediend met gebraad, wild, goulash of zwaar gevogelte, zuurkool of rode kool. Ze kunnen op smaak worden gebracht met zwarte peper, marjolein, laurier, kummel of peterselie. Omdat ze van aardappelen worden gemaakt hebben ze een gele kleur.
Zwetschenknödel zijn een dessert uit de Oostenrijkse, Tsjechische en Hongaarse keuken. Een Zwetschge (kwets) is een oud ras van blauwe, sappige pruimen die men in tarwe-, kwark- of aardappeldeeg draait en vervolgens in water gaart. Daarna wentelt men ze in een soort paneermeel met in boter gebruinde stukjes brood, strooit er poedersuiker over en overgiet ze, net voor ze worden opgediend, met gesmolten boter.
Semmelknödel komen vaak voor in de Zuid-Duitse, Oostenrijkse en Tsjechische keuken. Ze worden als bijgerecht opgediend met varkensgebraad, orgaanvlees, linzen- of paddenstoelengerechten. Semmelknödel worden gemaakt van brooddeeg door oudbakken pistolets in dunne schijfjes of blokjes te snijden die, toegedekt, in warme melk worden geweekt. Hierbij wordt fijngehakte, in boter gestoofde peterselie en uien, eieren en zout toegevoegd. Men draait de massa tot meerdere vrij grote knoedels die dan 20 minuten in heet maar niet kokend zout water worden gelegd met het deksel halvelings op de pot. Wanneer de knoedels aan het wateroppervlak komen drijven en zich vanzelf draaien, zijn ze klaar. Op dit recept zijn er tal van varianten.
Serviettenknödel is zo een variant van Semmelknödel die men vaak in de keuken van het oosten van Oostenrijk aantreft als bijgerecht bij varkensgebraad of wildgoulash met zuurkool. De gevormde knoedels legt men dan vaak in een servet of een linnendoek (vandaar de naam !) die dan boven kokend water wordt gehangen; de knoedels worden dan gegaard door de hete damp.
Speckknödel worden in de Zuid-Duitse en Oostenrijkse keuken vaak in soep (bouillon) gelegd, ofschoon ze ook wel eens als bijgerecht of zelfs hoofdgerecht worden opgediend. Daarbij wordt in de knoedelmassa stukjes buik- of rugspek gemengd.
Griesnockerl zijn langgerekte knoedels bestaande uit griesmeel, melk, eieren en boter. Met wat zout erbij worden ze meestal in soep (bouillon) met peterselie opgediend. Ze kunnen ook worden aangemaakt met suiker en eigeel en worden dan als dessert met kaneel, poedersuiker of appelmoes opgediend.
Germknödel is een dessert dat vooral in de Weense en Beierse keuken geliefd is. Ze worden gemaakt uit brooddeeg en opgevuld met pruimenmoes. Na het garen en voor het opdienen worden ze in de Weense keuken met gesmolten boter overgoten en bestrooid met een mengsel van een soort geraspte papaver en poedersuiker. In een andere variant wordt de knoedel overgoten met boter en vanillesaus. Germknödel moeten warm worden opgediend.
Leberknödel komen meestal in de soep (bouillon) terecht. Het is een traditioneel gerecht in Zuid-Duitsland, Oostenrijk en Tsjechië en wordt gemaakt van rundslever (in de Pfalz in Duitsland ook van varkenslever) die door een gehaktmolen wordt gedraaid; het gehakt wordt gebonden met vooraf in stukken gesneden en geweekte pistolets en er worden peterselie en kruiden aan toegevoegd. Van deze massa worden de knoedels gemaakt die, eenmaal in de soep terechtgekomen, nogmaals met gehakte peterselie worden bestrooid.
Königsberger Klopse zijn een specialiteit uit het vroegere Pruisen. Men treft ze vooral aan in de Noord-Duitse en Noord-Poolse keuken. Het zijn vleesknoedels, gevormd uit gehakt van kalfs-, runds- of varkensvvlees dat met gesnipperde gezouten haring of ansjovis, uien, geweekt wit brood, eieren en kruiden wordt aangemaakt. Uit die massa draait men balletjes die in zout water (eventueel met azijn of witte wijn) met uien, peperkorreltjes, piment en laurier worden gegaard. Vervolgens wordt het kooknat gezeefd, met roux, room en eigeel gebonden en met citroensap en kappertjes opgediend. Als bijgerecht worden gekookte aardappelen of rijst gebruikt en vaak wordt ook ingelegde rode biet aangereikt.
Gnocchi zijn een Italiaanse variant op knoedels. Ze bestaan gewoonlijk uit aardappel- of tarwedeeg in de vorm van ovale balletjes en worden op dezelfde manier bereid als de Knödel. Ze worden in Italië vaak als eerste hoofdgerecht opgediend met een saus van tomaten of zachte kaas.
