De eerste kaas is waarschijnlijk zo’n 6000 jaar geleden per toeval ontstaan. Door de meeste historici wordt aangenomen dat kaas bij toeval is ontdekt door rondtrekkende veehoeders (nomaden). De rondtrekkende veehoeders uit die tijd bewaarden de overtollige melk van hun koeien en geiten vaak in, door de slacht verkregen, schoongemaakte koeienmagen of magen van andere grote gedomesticeerde dieren. Op deze manier konden ze de overtollige melk meenemen als ze van de enen weideplaats naar de andere weideplaats trokken. In deze, als opslagzakken dienstdoende, magen bleven echter altijd een hoeveelheid van nature in de maag zittende bacteriën achter. Doordat de met de overtollige melk gevulde, magen tijdens het trekken van weideplaats naar weideplaats constant heen en weer wiebelden, werd de melk zuur en, door toedoen van de van nature in de maag zittende bacteriën, veranderde deze zure melk in een vast en een vloeibaar waterig gedeelte. Het op deze manier ontstane vaste gedeelte was de eerste “kaas” en het ontstane vloeibare gedeelte was de eerste “wei”.
Kaas in Nederland:
Wanneer de eerste Nederlandse precies gemaakt werd is niet bekend maar de oudste resten van aardewerk potten, met gaatjes waar de wrongel uit kon lekken, worden gedateerd op ongeveer 800 voor Christus. In de loop der eeuwen werd het kaasmaken in Nederland steeds algemener. Dit kwam doordat grote gedeeltes van Nederland, met name in Noord-Holland, Zuid-Holland en Friesland, door de daar aanwezige natte bodem, heel erg geschikt waren (en zijn) voor het houden van melkvee. In het jaar 57 voor Christus schrijven de Romeinen er al over dat er in De Lage Landen veel kaas wordt gegeten. De productie van kaas wordt daarna steeds grootschaliger en in de Middeleeuwen is de kaasproductie al zo groot dat de eerste Nederlandse kaas naar het buitenland wordt geëxporteerd. Honderd jaar later, in de gouden eeuw, staat Nederland overal in het buitenland bekend als kaasland. Tot aan de 19de eeuw werd bijna alle Nederlandse kaas op de boerderij gemaakt maar aan het einde van de 19de eeuw verplaatste de kaasproductie zich langzaam maar zeker steeds meer naar zuivelfabrieken. Momenteel wordt bijna alle Nederlandse kaas fabrieksmatig geproduceerd en zijn er nog maar een 500 tal boeren die zelf nog kaas maken. Nederland produceert momenteel bijna 700 miljoen kilogram kaas waarvan ongeveer 500 miljoen kilogram wordt geëxporteerd.
Soorten kaas:
Kaas kan in principe van alle soorten melk worden gemaakt maar verreweg de meeste kaas wordt gemaakt van koemelk. Nederlandse kaassoorten gemaakt van koemelk zijn Boerenkaas, Edammer kaas, Friese nagelkaas, Goudse kaas, Graskaas (= kaas van de eerste voorjaarsmelk), Hervekaas, Hooikaas, Kernhem, Leerdammer, Leidse kaas, Meikaas, Noord-Hollandse kaas, Rookkaas, Smeerkaas en verse kaas (bijvoorbeeld kwark. De twee qua productiehoeveelheid op kaas gemaakt van koemelk volgende kaassoorten zijn kaas gemaakt van geitenmelk (geitenkaas) en kaas gemaakt van schapenmelk (schapenkaas). Daarnaast wordt er ook in een aantal gebieden kaas gemaakt van buffelmelk (buffelkaas), paardenmelk (paardenkaas) en kamelenmelk (kamelenkaas). Hoewel alle soorten kaas volgens hetzelfde principe gemaakt worden hebben alle soorten kaas allemaal verschillende eigenschappen.
Productie van kaas:
Kaas wordt gemaakt met het enzym chymosine. Dit enzym komt van nature alleen voor in de lebmaag van een kalf. Omdat het alleen gewonnen kan worden uit de lebmaag van een geslacht kalf is het erg schaars en dus duur. Pas in de jaren 80 van de vorige eeuw heeft Gist-Brocades door middel van de recombinant-DNA-techniek het deel van het DNA van een koe, dat ervoor zorgt dat kalveren chymosine maken in een gist (Kluyveromyces lactis) zo kunnen manipuleren dat de gistcellen het kalverchymosine gingen maken. Ook de dochtercellen van deze gistcellen die in grote aantallen in grote vaten, de zogenaamde fermentoren, gekweekt kunnen worden, produceren het kalverchymosine. Tegenwoordig wordt dit kunstmatig gemaakte stremsel, vooral in het buitenland, veel gebruikt voor de productie van kaas.
Kaaskoppen:
Nederlanders zijn zo bekend geworden door hun kaasproductie en consumptie dat ze door buitenlanders ook wel kaaskoppen worden genoemd.
