Dit tweede deel gaat over het brouwproces en de ingredienten in Heineken bier.
Wil je meer weten over de geschiedenis en het ontstaan van Heineken lees dan ook deel 1 op Heineken deel 1
Het brouwproces:
Heineken bier bestaat uit vier ingrediënten: water, mout, hop en gist.
Mout:
Mout is ontkiemd en daarna gedroogd graan. In het geval van Heineken is dit gerstemout en komt voornamelijk uit Frankrijk.Het mouten van de gerst gebeurt in Antwerpen (België), hier zit Heineken’s grootste mouterij “Albert Maltings”. Door het mouten gaat de gerst natuurlijke suikers vormen die door gist gefermenteerd worden tot alcohol. Eerst zal de gerst worden verweekt met als doel de korrels te laten groeien in het ontkiemings proces.
In twee weken tijd wordt de gerst gewassen en sorteert. Hierbij wordt stof, kaf, en onkruidzaden verwijderd met een wanmolen en een trijzel. Dan wordt het vochtgehalte verhoogd tot ongeveer 45 procent om de ontkieming op gang te brengen. Na 24 uur weken begint de gerst te ontkiemen. Het proces van het kiemen van het graan duurt ongeveer zes dagen. Het vochtige kiemgoed wordt in lagen van 20 cm dik open gespreid, met regelmaat gekeerd en eventueel nog bevochtigd. Hierdoor gaan de zaden enzymen produceren die tijdens het brouwen het zetmeel in suiker omzetten. Vervolgens worden de zaden vanuit de weekvaten in kiembakken gezet om te rijpen. Wat je overhoudt als eindproduct is groenmout. Daarna gaan de ontkiemde zaden in de mouteest, dit is een oven speciaal voor mout. Door de droge hitte wordt het ontkiemen stilgelegd en schimmelaantasting vermeden. De zaden worden geroosterd voor de kleur en smaak van het bier.
Door mout op hogere temperatuur te drogen kan het donkerder van kleur worden. Ook kun je de smaak beïnvloeden door het mout te roosteren. Heineken bier gebruikt licht mout. Bij bokbier wordt bijvoorbeeld donker mout gebruikt.
Per dag komen er zo ongeveer 20 vrachtwagens met ongeveer 30 ton mout vanuit Antwerpen naar de brouwerij in Zoeterwoude.
Water:
95% van Heineken’s bier bestaat uit water. Gewoon kraanwater. In de brouwerij in Zoeterwoude heeft Heineken zijn eigen waterbehandelingsinstallatie. Het water wordt hier gezuiverd zodat alle zouten en mineralen zijn verwijderd.
Wanneer het mout zijn behandeling heeft doorgaan wordt deze gemengd met water. Het geplette graan gaat met het water in beslagkuipen om suikers uit de gerst te ontrekken, dit heet in maischen. Het wordt verwarmd tot zo’n 60 graden en dan langzaam verhoogt naar 78 graden. De verschillende temperaturen zorgen ervoor dat verschillende enzymen geactiveerd worden. Zo wordt het zetmeel omgezet in suikers. Wanneer de suikers uit het zetmeel zijn gehaald en de vloeistof nog vol met graandeeltjes zit wordt dit in een klaringskuip gepompt.
Een stalen filter komt omhoog en scheidt alle vaste deeltjes van de pap. Hierbij is het belangrijk vaak te controleren of het wort niet te zuur of niet zuur genoeg is. Wort ruikt en smaakt zoet en zit vol met fermenteerbare suikers. Na ongeveer 4 uur is de massa gefilterd. Het vaste deel wordt niet meer voor het bier gebruikt maar kan nog goed worden gebruikt voor dierenvoedsel. De vloeistoffen worden bewaard voor het brouwproces. Wat er dus overblijft noemt men wort.
Hop:
Hierna wordt de hop toegevoegd en nog een uur meegekookt. De hop is een plant uit de hennepfamilie. Alleen een stof uit de bloem van de vrouwelijke plant wordt gebruikt als bestandsdeel van bier. De “bellen” die in augustus/september aan de vrouwelijke plant groeien en haar bloemen zijn het deel waarvoor de plant gekweekt wordt. De onbevruchte vrouwelijke hopbellen bevatten etherische oliën die de bittere smaak aan bier geven en een conserverende werking hebben, tevens zorgt deze ervoor dat de schuimkop blijft staan.
De hop komt voornamelijk uit Tsjechië of Duitsland.
Gist:
Vervolgens wordt de vloeistof afgekoeld en in fermentatietanken gedaan. De speciale A-gist groeit in een gist kolonie in de brouwerij in Zoeterwoude. Door celdeling groeit de kolonie, gist is een organisme dat zichzelf reproduceert. Het gist split zichzelf in tweeën, dit ook weer in twee, en zo verder. Dus een kloon van een kloon van een kloon. Een klein deel van de gist wordt verspreid over alle Heineken brouwerijen ter wereld. Het overige deel wordt bewaard om nieuw gist te laten groeien. Deze kolonie van gist heeft Heineken al zo’n honderd jaar en deze geven de karakteristieke Heineken smaak. Elke dag wordt de gist onderworpen aan strenge kwaliteitscontrole zodat overal ter wereld de kwaliteit van een glas Heineken bier hetzelfde is.
Fermentatieproces:
Zeven dagen lang wordt er gist toegevoegd in de fermentatietanken. De gistcellen vermenigvuldigen zichzelf en eten de suikers in het wort. Zo worden de suikers omgezet in alcohol, koolstofdioxide en smaakstoffen. Als alle suikers verbruikt zijn zinkt de gist naar de bodem van de tanks. Na fermentatie wordt de gist hergebruikt voor de volgende fermentatiefase. De smaak van pilsener ontstaat doordat het in ondergistingstanks gaat. Daar start de tweede fase van de fermentatie. Zo neemt het alcoholpercentage toe en ontstaat er koolstofdioxide voor de schuimkraag.
Na 4 tot 6 weken bevat het dubbel gegiste bier alcohol maar de vloeistof is nog te troebel. Het bier wordt nogmaals gefilterd door zeewierpoeder zodat er een heerlijk helder biertje ontstaat.
Controle:
Bij de laatste keuring wordt er gekeken naar de kleur, stabiliteit, en dichtheid van de schuimkraag. Er is controle op koolzuurgehalte, smaak en de geur van het bier. Er worden proefmonsters vanuit de hele wereld naar het proefpaneel in Nederland gezonden. Dit personeel ondergaat 9 maanden lang een training om verschillende geuren en smaken te herkennen. Op deze manier kan Heineken zijn constante smaak en kwaliteit garanderen.
Een weetje:
Wist je dat Heineken Zoeterwoude zijn eigen krachtcentrale heeft voor elektriciteit en stoom. Met de warmte van wat ontstaat bij het brouwen genereren ze stoom. Met de stoom verhitten ze de tanks met beslag en wort. Ook wordt er energie bespaard door de biogassen op te vangen die vrijkomen bij het brouwproces. Het afvalwater wordt afgebroken door micro-organismen en die produceren biogas waarmee elektriciteit wordt gegenereerd. Deze centrale exporteert zelfs naar het lokale net.
Lees ook deel 1 op Heineken deel 1
