Hoe heerlijk de smaak van een bereiding ook, wanneer je neus weinig of niets waarneemt zullen je hersenen het gerecht als minder geslaagd registreren. Koken is dan ook een ware symfonie waarbij alle elementen elkaar moeten aanvullen. Sterker nog, eten doen we in eerste instantie met de neus en pas dan met de mond.
Geuren zijn niet weg te denken uit ons dagelijks leven. Ze hebben invloed op ons welzijn en zijn niet uit de keuken weg te denken. Een geur kan stimulerend werken maar evengoed relaxerend, euforisch of sensueel. Het belang van geurzin is veel intenser dan we vermoeden; de emotionele reactie op geur gaat immers sneller dan de puur rationele reactie van ons brein. Sterker zelfs, geur is het meest onderschatte zintuig en dat is onterecht. Het is zelfs zo dat smaak voor zowat 90% door onze geur bepaald wordt.
Een simpel bewijs hoe belangrijk de geur op onze smaak is ondervinden we aan de lijve wanneer we verkouden zijn. Met een verstopte neus smaakt alles plots hetzelfde.
Leren ruiken: terug naar de basis
Mede onder invloed van tal van televisieprogramma’s stijgt het aantal mensen dat geïnteresseerd is in koken, op zich uiteraard een positieve zaak. Jammer genoeg ontbreekt het veel amateurkoks aan de nodige kennis en willen ze lopen voor ze kunnen gaan.
Leren ruiken is dan ook de eerste dwingende opdracht voor elke zichzelf respecterende chef. Het is geen toeval dat een chef als Jamie Olivier destijds tijdens zijn opleiding onder meer de opdracht kreeg om een week lang aan alles te ruiken wat maar in zijn buurt kwam. “Waarom? Mijn neus is perfect!” was zijn hooghartige reactie. De week daarop kreeg hij van zijn culinaire mentor geblinddoekt een tiental voorwerpen met een nochtans sterke geur zoals rubber, solvent en paardenstront onder de neus, en hij kon er maar één van thuisbrengen. Olivier had zijn lesje geleerd en begon dan als een gek overal aan te snuffelen. Met resultaat, want een half jaar later haalde hij op dezelfde test een tien op tien.
Mede door de invloed van tal van chemische geuren in onze omgeving zijn we onze gevoeligheid voor oprechte, pure geuren kwijtgeraakt. Dit in tegenstelling tot dieren, die nog veelmeer gebruikmaken van geuren. Dit bijvoorbeeld om hun territorium af te bakenen om aan de andere sekse door het afgeven van een bepaalde geur aan te geven dat ze klaar zijn om te paren. Dieren reageren hier soms heftig op: als een loops teefje en mannetje ruikt, wordt ze helemaal gek en omgekeerd.
Nostalgie
Het detecteren en vooral concreet beschrijven van een geur is vaak moeilijk. Neem de proef op de som en probeer eens te omschrijven hoe bijvoorbeeld je lievelingsparfum of je ouderlijk huis ruikt(e). Bij het eerste zullen we misschien geuren als ananas of limoen aanhalen, maar de geur van een huis omschrijven is al een stuk lastiger.
Geur heeft veel te maken met nostalgie. Vers gebakken brood doet ons weemoedig denken aan moeder thuis, die op vrijdagavond zelf rozijnenbrood maakte. Je krijgt automatisch beelden voor ogen van jezelf in bad, en de geur van het brood die het hele huis vult. Je snel afdrogen en dan naar de keuken, waar moeder met een groot mes een eerste snede nog dampend brood snijdt, en dan een grote kop warme chocolademelk erbij: het gevoel is gemakkelijker te omschrijven dan de geuren zelf.
Met deze referentie kan elke beroeps- of hobbychef zijn voordeel doen. Het Voorlichtingsbureau Brood uit Wageningen deed een onderzoek naar de meest geliefde geuren en kwam tot een verrassende vaststelling. Absolute nummer één is vers brood, voor pas gemaaid gras, verse koffie, zeelucht, parfum, sneeuwlucht, de partner tijdens het vrijen, de grond na regen, zonnebrandolie en een nieuwe auto.
Proeverij
Het is dan ook niet toevallig dat bij een proeverij van wijnen – en ook whisky – naast een eerste analyse van de kleur uitgebreid aandacht besteed wordt aan de geur van betreffende drank.
Aroma’s beschrijven is een aanvankelijk moeilijk, en subjectief, gegeven volgens het motto ‘oefening baart kunst’. Aroma’s hebben te maken met associaties die we in de loop der jaren in onze geheugenbank opgeslagen hebben en die vaak te maken hebben met referenties aan onze kindertijd. Wijnclubs gebruiken hierbij vaak de tiendelige indeling van professor Emile Peynaud van de universiteit van Bordeaux, de vader van de moderne oenologie. Deze indeling kan ook voor de professionele en gepassioneerde amateurkok van dienst zijn.
Peynaud deelt de smaken in volgende grote families in:
- Floraal (rozen, jasmijn, lindebloesem, hyacint,…)
- Vegetaal (groene bonen, gras, tabak, munt, hooi,…)
- Mineraal (vuursteen, silex, kalk, leisteen,…)
- Animaal (muskus, humus, leer,…)
- Fruitig (groen fruit, citrusvruchten, inheems fruit, tropisch fruit en gestoofd fruit)
- Houtig (groenhout, vanille, zoethout,…)
- Kruidig (peper, kruidnagel, muskaatnoot, kaneel,…)
- Chemisch (boenwas, medicinaal, terpentijn, wierook,…)
- Geroosterd (honing, karamel, noten, tabak,…)
- Voedingsgeuren (boter, kaas, soja, deeg, gist,…)
Wat we ‘smaak’ noemen, is eigenlijk een totaalindruk van het gerecht of wijn die prikkels geeft aan onze hersenen op basis van de samengestelde gewaarwordingen van neus en mond. Hierbij is onze neus het meest gevoelige orgaan: zonder geur kunnen we voedsel en drank niet goed onderscheiden en naar waarde schatten. Wil je zeker zijn of een gerecht lekker is, dan moet je er in eerste instantie aan ruiken. Hierbij is ‘aroma’ een minder misleidende omschrijving dan ‘smaak’, een begrip dat we doorgaans associëren met wat we in onze mond gewaarworden.
Wijnliefhebbers zullen kunnen beamen dat wijn een van de meest subtiele producten om te proeven is, van nature vluchtig. Goede wijn hoef je in tegenstelling tot een gerecht niet op te warmen om een rijkdom aan geuren vrij te geven.
Een wijnproever zal onmiddellijk na het inschenken en nog voor het proeven al onmiddellijk aan het uitgeschonken glas ruiken om bij een eerste indruk vast te stellen of het gaat om een ‘open’, dan wel een gesloten wijn die pas na enige tijd haar aroma’s vrijgeeft. Bij deze eerste indruk krijg je al een staalkaart van de mogelijke geuren en aromacomponenten van de drank. Niet toevallig wordt het glas vervolgens gewalst, om zo de wijn zoveel mogelijk in contact met zuurstof te brengen en zo nog meer geuren vrij te maken. Bij het proeven is het vaak zo dat onze smaakpapillen ons in eerste instantie minder vertellen over de wijn dan onze neus eerst al had waargenomen. De geur en de smaak van wijn kan in sommige gevallen trouwens totaal tegengesteld zijn. Op zich is dat niet verwonderlijk. Onze tong kan alleen zout, zuur, bitter, zoet en de vijfde smaak umami proeven. Alle bijkomende smaaknuances worden door de neus aangebracht.
Experiment
Het verband tussen geur en smaak boeit intussen ook de academische wereld. Onderzoekers van de Radboud Universiteit Nijmegen en van de Universiteit Utrecht hebben een experiment uitgevoerd om de relatie tussen beiden te onderzoeken. Hierbij werd een eerste groep mensen in een kamer gezet waar de geur van schoonmaakmiddel te ruiken was die niet bewust waren van de geur en de andere groep in een geurloze kamer. Beide kamers kregen beschuiten te eten en ondertussen werden ze nauwlettend in de gaten gehouden. De keuze van beschuiten was bewust omdat deze bij het eten kruimels nalaten.
Twee groepen mensen kregen de opdracht de proefpersonen te observeren en beiden waren ook niet op de hoogte van wat het verschil was tussen de twee kamers en wat de mensen daar deden. Zij kregen de opdracht om te tellen hoe dikwijls de mensen in de kamers de kruimels van de tafels veegden. Uit de analyse van de resultaten bleek dat de mensen die in de kamer zaten mét de geur van schoonmaakmiddel veegden hun tafels veel vaker schoonveegden dan de mensen in de kamer zonder geur. Dit betekent dus dat geur, in dit geval dus de geur van allesreiniger, mensen iets laat doen, in dit geval schoonmaken.
De universiteit zocht en vond een verklaring voor dit fenomeen. Geuren halen, meer nog dan visuele, auditieve of smaakprikkels, herinneringen aan vroeger naar boven. Dit is te wijten aan de rechtstreeks verbinding tussen ons reukorgaan en ons limbisch systeem, het onderdeel van de grote hersenen waarin zich ons geheugen en emoties bevinden.
Geuren hebben veel te maken met onze stemming van het moment. Als we de hele dag in een stinkende omgeving doorgebracht hebben, worden we daar niet meteen vrolijk van. Sta je daarentegen in een bos vol goed geurende bloemen en planten, dan voel je je vanzelf rustig.
Gezelligheid
Vers brood associëren we met gezelligheid en vervlogen tijden. Iets wat intussen ook door de industrie ontdekt is, en uitgekookte marketeers maken in de supermarkt intussen niet alleen gebruik van geluid en beelden, maar ook subtiel van geuren om de klanten tot consumptie aan te zetten. Een slimme zet, want geur brengt een veel hevig reactie teweeg dan visuele of auditieve prikkels.
‘Sensory branding’, het koppelen van een bepaalde geur aan een bepaald product in een verkoopsruimte, wordt steeds vaker toegepast. Dit vooral voor non-food artikelen, maar de voedingsindustrie heeft nu ook deze verkooptactiek ontdekt. Eten ruiken doet eten kopen, en daar spelen voedingszaken langsom meer op in. Als mensen onbewust chocola ruiken bij de afdeling van de koekjes en de chocolade, wordt er aanzienlijk meer van deze producten verkocht. Ditzelfde effect merken we ook bij de bake-off producten (ongebakken pistoletjes, bagels, croissantjes,…).
De perceptie van de geurprikkel zorgt voor allerlei associaties die onze hersenen maken zonder dat we er ons van bewust zijn. Zeker met een lege maag ben je als consument extra gevoelig voor deze geurprikkels, en boodschap is dan ook om best te winkelen na de maaltijd.
Niet toevallig maken meerdere producenten van broodbakmachines publiciteit met de slogan ‘wakker worden met de geur van vers gebakken brood’. Een machine het noodzakelijke kneedwerk laten doen, niet meer naar de bakker moeten en bij het ontwaken de belofte van een heerlijk gebakken brood ruiken: het is een doorslaggevend argument waarvoor heel wat mensen gevoelig zijn.
De chef kan hieruit zijn lessen trekken. Niets zo uitnodigend als een zelf gebakken broodje bij de maaltijd. Het is een uitnodigende starter voor wat je gast alleen al door die heerlijke geur meteen een veelbelovende maaltijd vindt waar hij reikhalzend naar uitkijkt.
Het gebruik van kruiden
De geur is voor de kok een extra kleur op het pallet waar hij doordacht moet mee omspringen. De gebruikte ingrediënten geven naast smaak ook geur af die voor de totaalindruk van het gerecht van groot belang is. Het juist gebruik van kruiden zorgt hierbij voor een extra accent in neus en mond. Een degelijke kruidenkennis en weten wanneer ze aan een bereiding toe te voegen draagt dan ook bij tot het uiteindelijke resultaat.
Het beste effect bekom je in vele gevallen door verse kruiden te gebruiken. Een uitzondering hierop is laurierblad, dat eerst moet gedroogd worden om een optimaal smaak- en geureffect te bekomen.
Sommige kruiden worden best al vroeg aan de bereiding toegevoegd om meer aroma aan het gerecht te geven. Voorbeelden hiervan zijn kruiden met een harde stengel zoals tijm, salie, rozemarijn en laurier. Andere kruiden komen best tot hun recht wanneer ze op het einde van de bereiding, of zelfs net voor het opdienen, worden toegevoegd. Dit geldt vooral voor kruiden met een zachte stengel zoals peterselie, basilicum, dragon, dille, bieslook en koriander, waarbij de etherische oliën van de kruiden door het opwarmen vervliegen.
Ook hier geldt als leidraad dat overdaad schaadt. De meeste kruiden hebben hun eigen specifieke smaak en geur zodat je er best spaarzaam mee omspringt. Andere kruiden lijken dan weer voor elkaar geboren en leiden tot smaakvolle combinaties. Bekende voorbeelden zijn het klassieke ‘bouquet garnie’ (peterselie, laurier en tijm), Provençaalse kruiden (rozemarijn, tijm en oregano), de combinatie rozemarijn en knoflook bij lamsvlees, tijm en laurier bij stoofpotjes, de Marokkaanse kruidenbom ras al hanout (met onder meer kaneel, piment, bosbessen, kardemom, kruidnagel, gember, foelie, nootmuskaat, zwarte peper en gemalen kurkuma) en ‘fines herbes’ (bieslook, kervel, dragon en peterselie).
Door inkoken kan je de geur en smaak van je bereiding beïnvloeden, een techniek waarmee de experimenterende kok zijn voordeel kan doen. Met de ontsnappende damp gaan immers ook ongewenste geurstoffen van bepaalde ingrediënten verloren, een verschijnsel dat bij ook bij de distillatie van dranken gebruikt wordt. Verwijderen van ongewenste geuren doe je bestop een hoog vuur zonder deksel. Anders condenseren de te verwijderen geurstoffen tegen de wand en het deksel en lopen ze terug in de bereiding.
Gaat dit alles je nog niet ver genoeg? Dan kan je de geursensatie aan tafel nog versterken door een uitgelezen selectie aan goed geurende bloemen en planten in de buurt te zetten. Ook hier weer niet overdrijven, want al te sterke geuren kunnen ook storend werken. Ga dus voor subtiliteit in harmonie met het bord.
Tekst: Stefaan Van Laere
