De naam chocolade komt van het Azteekse woord Xocoatl. Dit Azteekse woord Xocoatl was een afgeleide van de naam van de Azteekse godin Xochiquetzal. Xochiquetzal was (samen met haar tweelingbroer de Azteekse god Xochipilli) de Azteekse godin van de liefde en de vruchtbaarheid. De drank Xocoatl was een drank gemaakt op basis van cacaobonen waar de Azteken piment*, chilipeper** en vanille*** aan toevoegden.
*Piment heet ook wel pimentbes, allspice, nagelpeper of Jamaicapeper. De piment zaden ruiken naar kruidnagels, kaneel en nootmuskaat. De smaak is erg scherp en peperig.
** Chilipeper of ook wel spaanse peper is een paprika-achtige met een scherpe peperige smaak.
***Vanille is een smaakstof die gewonnen wordt uit de peulvormige vruchten van de klimorchidee Vanillia planifolia. De naam vanille komt van het Spaanse woord “vainilla” wat letterlijk “vaginaatje” betekend. Vanille is een zogenaamde Een afrodisiacum wat betekent dat het een middel is dat wordt gebruikt met het doel de geslachtsdrift te stimuleren.
Samenstelling cacaoboon:
De gemiddelde chemische samenstelling van de cacaobonen na fermentatie en na droging is als volgt; Water in de boon maximaal 3.2 % in de dop maximaal 6.6 %, Vet (cocaoboter) in de boon maximaal 57 % in de dop maximaal 5.9 %, As in de boon maximaal 4.2 % in de dop maximaal 20.7 %, Stikstof in de boon maximaal 2.5 % in de dop maximaal 3.2 %, Theobromine in de boon maximaal 1.3 % in de dop maximaal 0.9 %, Cafeïne in de boon maximaal 0.7 % in de dop maximaal 0.3 %, Vezel in de boon maximaal 9 % in de dop maximaal 5.2 %, Ruw vezel in de boon maximaal 3.2 % in de dop maximaal 19.2 %.
Cacaomassa:
Als alleen de zaadlobben van de cacaobonen worden vermalen ontstaat er de zogenaamde cacaomassa. Door verschillende soorten bonen te gebruiken kun je je eigen favoriete geur en smaak creëren. Je kunt de smaak van de cacaomassa na het malen ook nog veranderen door de massa te roosteren of een alkalisatie te laten ondergaan. Hierdoor veranderd ook de chemische samenstelling van de cacaomassa.
Cacaoboter:
Het vet uit de cacaobonen wordt cacaoboter genoemd. Cacaoboter krijg je door de cacaobonen (eventueel met de dop er nog om) door een horizontale pers te persen. De op deze wijze verkregen cacaoboter is direct klaar voor gebruik. Vaak wordt er aan de cacaoboter nog een paar geur en smaakstoffen toegevoegd.
Cacaopoeder:
De pulp die overblijft nadat de cacaoboter er uit is geperst wordt cacaokoek genoemd. Door deze cacaokoek te verpulveren verkrijg je cacaopoeder.
Ingrediënten om chocolade te maken:
Voor het bereiden van melkchocolade heb je de volgende ingrediënten nodig. Cacaoboter, Cacaomassa, melk, melkpoeder, suiker en smaakstoffen zoals vanille. Voor de bereiding van pure chocolade moet je de melkpoeder weglaten en voor de bereiding van witte chocolade moet je de cacaomassa weglaten.
Stap 1 mengen:
Als eerste worden de bovengenoemde ingrediënten in een zogenaamde melangeur (een cilinder met ruwe wanden waarin twee molenstenen rondraaien) goed met elkaar gemengd waardoor er een traagvloeibare, stroperige chocolademassa ontstaat.
Stap 2 walsen:
Vervolgens leidt men de traagvloeibare, stroperige chocolademassa door een serie walsen waardoor de chocolademassa zo wordt bewerkt dat het later in vaste of reologische staat betere kenmerken verkrijgt die de mechanische receptoren in de mond bij het proeven prikkelen.
Stap 3 concheren:
Na het walsen laat men de gewalste chocolademassa 24 uur rijpen bij een temperatuur van ongeveer 50 graden celsius. Vervolgens wordt de op deze wijze gerijpte chocolademassa gedurende 6 à 12 uur verhit tot 80 graden celsius waardoor een deel van de zuren verdwijnt, de vochtigheidsgraag afneemt en het aanwezige vet gelijkmatig over alle chocoladedeeltjes wordt verdeeld.
Stap 4 cacaoboter toevoegen:
Na het verhitten wordt het restant van de cacaoboter weer toegevoegd om de chocolademassa iets vloeibaarder te maken. Tenslotte voegt men nog lecithine toe om de chocolademassa homogener en minder traagvloeibaar en stroperig te maken.
Stap 5 temperen:
Daarna wordt, om de chocolademassa te laten kristalliseren, de op deze wijze bewerkte hete chocolademassa getemperd door het in 10 minuten tijd af te koelen tot zo’n 18 graden Celsius. Tenslotte wordt de temparatuur weer omhoog gebracht tot zo’n 30 graden Celcius en onstaat de uiteindelijke choclade met een mooie glans, een vaste homogene structuur en de juiste smelteigenschappen.
Vormen chocolade:
Chocolade kan bij zo’n 32 graden Celcius in verwarmde vormen waren gegoten waardoor je allerlei verschillende chocalade objecten kunt maken.
